Kalbsschnitzel etwas klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden. Aus Parmesan, Eiern und Milch eine halbfeste Masse herstellen. Kalbsschnitzel durch die Parmesanmasse ziehen. In reichlich heißem Öl ca. 2 Minuten goldgelb ausbacken. Wenden, Hitze abstellen, ca. 3 Minuten weiterbraten.

Tomatensugo: Tomaten blanchieren, abschrecken, enthäuten, entkernen, in kleine Würfel schneiden. Klein gewürfelte Schalotten in Butter glasig dünsten. Knoblauch und Tomatenwürfel zugeben. Ca. 40 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und es eine dickliche Sauce ergibt. Mit den Gewürzen abschmecken.

Die Rindersteaks mit Rapsöl bestreichen, salzen und mit weißem Pfeffer würzen. Rosmarin und Thymian fein hacken und die Steaks sparsam damit bestreuen. Ein Liter Wasser in einem flachen Topf mit Salz und den Gewürzzutaten aufkochen. 15 Minuten ziehen lassen. Petersilie und Basilikum dazugeben, einen Dämpfeinsatz über den flachen Topf stellen und die Steaks bei mittlerer Hitze abgedeckt drei bis vier Minuten auf jeder Seite dämpfen. Die Steaks herausnehmen, kurz ruhen lassen und mit Zitronensaft, grobem Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Spargel schälen und in Salzwasser unter Zugabe des Zitronensafts 10 Minuten kochen. Hühnerbrühe mit Crème fraiche verrühren, und mit dem Kerbel kalt im Mixer aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und langsam erhitzen. Schnitzel salzen und pfeffern, mit Schinken und Käse füllen. Das Ei aufschlagen und die Schnitzel darin wenden. In etwas Butter von jeder Seite 6 Minuten braten. Mit dem Spargel und der Kerbelsoße servieren.